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La Cinta, eccellenza italiana

Una carne dalle qualità uniche

Le particolari condizioni di allevamento e dell’alimentazione hanno positivi effetti sulla sapidità e sulla succulenza della carne che vanta migliori qualità dietetiche per la maggiore concentrazione di acidi grassi insaturi, in particolare della serie Omega 3 (i quali sono associati a una diminuzione dei grassi nel sangue) e Omega 6 (azione antitrombosi). Rispetto a quello tradizionale di altre razze il suo lardo è più ricco di acido oleico, che tiene lontano il colesterolo, e di acidi grassi polinsaturi.

Il grasso con cellule più grandi e ricche di acqua è meno consistente e più fluido, perciò molto più gradevole al palato; la sua migliore fluidità, dovuta ad una maggiore insaturazione, permette nei salumi che si ottengono, una più rapida diffusione degli aromi usati per la speziatura assicurando al prodotto ottime caratteristiche aromatiche.

La carne della Cinta Senese è del tutto particolare nel gusto, molto ricercata e apprezzata anche sui mercati esteri con un continuo e notevole incremento delle domanda. Razza dalle antiche origini, si è diffusa per la sua adattabilità all’allevamento allo stato brado e semi-brado nel bosco e nelle distese erbose adibite a pascolo, da cui trae gran parte del suo sostentamento, nutrendosi dei frutti del bosco, di erba e cereali. Questo animale vive bene in Toscana proprio a seguito della tipologia dei pascoli e dei boschi presenti.

È da queste peculiarità territoriali che derivano anche le caratteristiche uniche della sua alimentazione e il gusto della carne oggetto di tutela DOP – un’eccellenza enogastronomica in Italia e nel mondo. La limitata produzione rende questa carne, del tutto particolare nel gusto, particolarmente ricercata e apprezzata anche su mercati esteri con un notevole incremento delle domanda. Il Consorzio di Tutela, per poter avere una distribuzione più capillare, conta di raddoppiare o triplicare la produzione.

Le carni di cinta senese si caratterizzano per le loro ottime qualità organolettiche, il colore più intenso rispetto a quelle degli altri suini, una forte presenza di grasso di marezzatura, la bassa perdita di liquidi-acqua al momento della cottura. Nella trasformazione in salumi e insaccati, i prodotti si contraddistinguono per le proprietà organolettiche che li rendono una vera eccellenza della tradizione toscana.

Sui tagli di carne fresca destinati al consumatore finale viene apposto il Sigillo Consortile con codice numerico di rintracciabilità. L’animale adulto viene macellato quando ha raggiunto il peso di circa 120 kg; le carni sono utilizzate per la realizzazione di salumi della tradizione toscana (salame toscano, in particolare il Salame di Cinta senese, salsicce, prosciutto, buristo, spalla salata, pancetta, capocollo, finocchiona) e come carne fresca cotta alla griglia (lombate). Il grasso abbondante delle spalle è utilizzato per la produzione di lardo salato.

L’animale giovane, del peso di 40-60 kg, viene utilizzato tradizionalmente cotto intero in forni a legna e abbondantemente aromatizzato (porchetta). Come tutte le carni fresche, anche la Cinta Senese DOP deve essere conservata in frigorifero per un periodo di tempo piuttosto breve, avendo cura di avvolgerla in una pellicola. è inoltre possibile surgelare o congelare il prodotto che, per non perdere le sue caratteristiche distintive, deve essere scongelato lentamente in frigorifero.

La grande versatilità di questa carne la rende ottima cucinata alla griglia o in padella, allo spiedo o al forno. è ideale per la realizzazione di salumi quali il prosciutto, la salsiccia fresca, il buristo e la soppressata, il capocollo, la pancetta o la spalla. Ottimo è il suo abbinamento con i vini rossi.

Le particolari caratteristiche della carne e del grasso della Cinta Senese, rendono particolarmente prelibati i salumi realizzati con la Cinta, salumi che grazie all’apposito bollino ne garantiscono l’origine e la qualità della materia prima.

Le caratteristiche morfologiche

Una razza molto rustica e resistente che non necessita di particolari cure

Molto rustica e resistente che non necessita di particolari cure, la Cinta Senese è una razza di tipo fine, taglia media, con scheletro leggero, ma solido (la dimensione delle ossa è quasi il doppio rispetto a quella del cugino Large White). Il peso da adulto è di 300 kg per i verri e di 250 kg circa per le scrofe. 

  • Il corpo è longilineo e snello, mentre gli arti, lunghi, appaiono robusti rispetto al tronco dell’animale.
  • La testa è allungata, di medio sviluppo e presenta un profilo fronto – nasale rettilineo mentre il muso è affusolato. Le orecchie sono dirette in avanti e in basso, e di media lunghezza.
  • Il collo è allungato e armonicamente inserito nel tronco.
  • Il tronco è moderatamente lungo, di forma cilindrica depressa lateralmente, torace poco profondo e addome ampio, spalle muscolose e ben fasciate, linea dorso-lombare diritta, groppa inclinata, coda attorcigliata, natiche ben discese.
  • Gli arti sono medio – lunghi, sottili ma solidi, con articolazioni asciutte, pastorali netti e unghielli compatti.
  • La cute e le setole sono di colore nero, salvo la presenza di una fascia bianca continua che circonda completamente il tronco all’altezza delle spalle includendo gli arti anteriori. Il passaggio tra nero e bianco può essere graduale e non netto. Sono inoltre ammesse macchie nere all’interno della fascia bianca.
  • I caratteri sessuali: nel maschio: testicoli ben pronunciati; nella femmina le mammelle devono essere in numero non inferiore a 10, regolarmente distanziate, con capezzoli normali ben pronunciati e pervii.

Cinta Senese, la ricerca scientifica

Il gruppo di ricerca del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agrarie, Alimentari, Ambientali e Forestali (DAGRI) dell’Università di Firenze, da anni svolge attività di ricerca sulla Cinta Senese, razza suina autoctona toscana che non ha certo bisogno di presentazioni. A dispetto della sua attuale popolarità, pochi sanno che nei primi anni Ottanta la Cinta Senese ha rischiato seriamente l’estinzione. Ma grazie alla passione di pochi allevatori, che ne avevano per affezione conservato qualche esemplare, alla sensibilità della regione Toscana e della Provincia di Siena verso il recupero della biodiversità e all’impegno profuso nella ricerca da parte del DAGRI, oggi questo pericolo è scongiurato e la Cinta Senese rappresenta quel patrimonio culturale, produttivo e scientifico che ben conosciamo.

Gli ambiti principali in cui l’attività di ricerca del DAGRI si è concentrata, sono fondamentalmente quattro:

  • Genetica
  • Sistemi di allevamento
  • Alimentazione
  • Qualità dei prodotti

Genetica: La razza Cinta Senese, abbandonata a metà del secolo scorso perché meno produttiva di altre razze cosmopolite, non ha mai subito programmi di miglioramento genetico che, in altri casi, hanno portato alla “creazione” di razze e/o ibridi caratterizzati da carne molto magra. Ciò ha portato ad un miglioramento delle proprietà dietetiche del prodotto, ma ha in parte compromesso quelle sensoriali. La Cinta Senese, non essendo stata sottoposta a programmi di selezione, ha mantenuto inalterate le combinazioni genetiche responsabili di un livello di adiposità della carne che conferisce il giusto grado di gustosità della carne senza, al contempo, compromettere le proprietà dietetiche. Il problema era semmai legato al ridotto numero di animali e al, conseguente, elevato indice di consanguineità presente nella popolazione di Cinta Senese. La ricerca in questo ambito ha svolto un ruolo chiave contribuendo, di concerto con gli allevatori, ad ampliare la base genetica della popolazione (il meccanismo opposto della selezione) e ridurre la consanguineità. Per alcuni anni, infatti, l’Associazione Provinciale Allevatori di Siena, in collaborazione con il CNR e l’Università di Milano, ha sviluppato dei piani accoppiamento con lo scopo di controllare il fenomeno. Questi piani sono stati potenziati grazie all’intervento dell’Associazione Nazionale Allevatori Suini (ANAS), alla riapertura del Registro Anagrafico prima e del Libro Genealogico poi, e al fattivo contributo dell’allora ARSIA (Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione nel settore Agro-forestale).

Sistemi di allevamento. La Cinta Senese è stata da sempre allevata all’aperto e ancora oggi questo sistema viene adottato in quanto in grado di esaltare le potenzialità della razza che, nel pascolo, trova l’ambiente d’elezione. Attenzione però, perché pascolo non è necessariamente sinonimo di benessere e di qualità del prodotto. Il pascolo, di qualsiasi specie si parli, deve basarsi su un perfetto equilibrio tra ambiente ed animale. Se questo equilibrio viene a mancare si generano svantaggi e pericoli per entrambi i sistemi. In questo ambito il gruppo di ricerca UNIFI ha condotto svariate prove di confronto fra diverse tipologie di allevamento ponendo attenzione alla salvaguardia ambientale da un lato (non dimentichiamo che il maiale ha comportamenti non sempre generosi nei confronti degli ambienti boschivi) e del benessere animale dall’altro. Come ama ripetere il professor Franci (antesignano degli studi sulla Cinta Senese), “il bosco non è una stalla”, ma deve rappresentare il luogo dove gli animali, in un giusto rapporto tra numero di capi presenti e periodo di permanenza, possa trovare il cibo necessario per soddisfare i propri fabbisogni. Nel bosco la Cinta Senese si nutre di ghianda e/o castagna che caratterizzano in modo significativo le caratteristiche organolettiche dei prodotti di Cinta Senese.

Alimentazione. La Cinta Senese, non avendo elevati accrescimenti, ha fabbisogni alimentari, energetici e proteici in particolare, più bassi delle altre razze. Questo si traduce in un duplice vantaggio, che compensa lo svantaggio di avere incrementi ponderali minori delle razze cosiddette bianche: necessitando di razioni meno proteiche, ne consegue un risparmio da un punto di vista economico (le fonti proteiche costano), nonché una minore quantità di azoto escreto con le deiezioni (derivante dall’eccesso di proteina che spesso caratterizza le razioni). Diversi studi sono stati condotti da UNIFI sulla comparazione di diverse diete a differenti percentuali di proteina al fine di individuare quella (in termini di quantità e qualità), in grado di garantire il soddisfacimento dei fabbisogni senza al contempo compromettere le performance di accrescimento. 

Qualità dei prodotti. La Cinta Senese è l’unica razza autoctona italiana ad avere ottenuto la DOP della carne. Questo a conferma non solo dell’elevata qualità sensoriale delle sue carni, ma anche dell’inestimabile valore sociale e culturale della razza. L’Università di Firenze ha condotto diverse ricerche sulla caratterizzazione dei prodotti di Cinta Senese, il cui valore aumenta se gli animali vengono ingrassati in bosco e alimentati con prodotti, quali ghianda e castagna, che conferiscono aromi particolari, unici e, soprattutto, sensorialmente percepibili. Da prove condotte è emerso che il prodotto di trasformazione di élite della Cinta Senese, il prosciutto a lunga stagionatura, se proveniente da animali alimentati con ghianda durante il finissaggio, ha caratteristiche aromatiche di pregio e distinguibili da altri prodotti, sempre di Cinta Senese, ma derivanti da animali alimentati con alimenti tradizionali. 

La storia

Dal rischio di estinzione ad eccellenza gastronomica.

La Cinta Senese è una razza dalle antiche origini, probabilmente già allevata al tempo degli Etruschi e dei Romani. Le prime attestazioni sicure della sua presenza risalgono al tardo Medioevo come testimonia la presenza di un animale con caratteristiche similari a quello attuale, nell’affresco del 1338, “Gli effetti del Buon Governo in città e in campagna” di Ambrogio Lorenzetti, che si trova nella sala dei Nove del Palazzo Pubblico di Siena. Fu rappresentata inoltre in dipinti e affreschi anche precedenti, dal XII secolo.

La razza era probabilmente conosciuta anche al di fuori della Toscana; venne ritratta infatti anche in altri dipinti, ad esempio nella Cappella dell’Annunziata della Chiesa di San Sebastiano di Venezia, in un’opera pittorica di esecuzione faentina, datata 1510. Fino agli anni ‘50 la maggior parte delle famiglie contadine toscane allevava questo suino. Negli anni Trenta, l’Ispettorato Provinciale dell’Agricoltura di Siena aveva attuato un’azione di miglioramento genetico e predisposto l’apertura di un Libro genealogico.

Il registro venne poi chiuso negli anni Sessanta a causa della forte contrazione demografica. Poiché è una razza poco prolifica, rischiò infatti l’estinzione dopo l’introduzione delle razze straniere negli anni Sessanta-Settanta e fu salvata quando ormai erano presenti solo poco più di 40 esemplari. In Italia nel 1927 esistevano 21 razze suine, che si sono quasi tutte estinte con l’arrivo delle più produttive razze danesi e inglesi, con conseguente perdita di un enorme patrimonio genetico. Solo 6 razze sono rimaste: oltre alla Cinta Senese, la Siciliana, la Sarda, la Mora Romagnola, la Casertana e la Nera Calabrese.

Però soltanto per la prima è stata intrapresa una strada di pieno recupero e diffusione. Negli anni Trenta, l’Ispettorato Provinciale dell’Agricoltura di Siena aveva attuato un’azione di miglioramento genetico e predisposto l’apertura di un Libro genealogico. Si è diffusa per la sua robustezza, rusticità e facile adattabilità all’allevamento allo stato brado e semi – brado nel bosco e /o nelle distese erbose adibite a pascolo da cui trae parte del suo sostentamento nutrendosi dei frutti del bosco, di erba e cereali. Fino agli anni ‘50 la maggior parte delle famiglie contadine toscane allevava questo suino. Il registro venne poi chiuso negli anni Sessanta a causa della forte contrazione demografica. Poichè è una razza poco prolifica, rischiò infatti l’estinzione dopo l’introduzione delle razze straniere negli anni Sessanta-Settanta e fu salvata quando ormai erano presenti solo poco più di 40 esemplari. Negli anni Novanta, sulla scia di un generale approccio al consumo più naturale e della riscoperta dei sapori di una volta, in Toscana si è ricominciato ad allevare la cinta senese in purezza, rispettando i suoi tempi di evoluzione (massimo 6/8 cuccioli a covata) e garantendole le condizioni di allevamento allo stato brado o semibrado che ben si adattano a questo maiale molto rustico. Grazie al lavoro di alcuni appassionati allevatori della zona di origine e dell’Associazione Senese Allevatori la razza è dunque sopravvissuta agli anni bui del periodo 1970-1980. Il 7 agosto 1997 e il 6 marzo 2001 sono due date importanti della recente storia della popolazione di suini appartenenti al tipo genetico Cinta Senese. La prima data è quella del Decreto con il quale il Ministero delle Politiche Agricole e Forestali istituì un’apposita sezione del Libro Genealogico della specie suina per la salvaguardia della razza, la seconda coincide con l’istituzione del Registro Anagrafico della specie suina da parte dello stesso Ministero con DM 20871 del 6.3.2001 successivo alla legge del 3 agosto 1999 n. 280 ed è gestito dall’Associazione Nazionale Allevatori Suini. È lo strumento per la conservazione e salvaguardia delle razze suine.

Grazie agli interventi effettuati la popolazione di Cinta Senese è stata interessata da un intenso sviluppo demografico. Nel 1998 (anno di inizio attività) erano iscritti al Registro 38 allevamenti toscani, 16 dei quali in provincia di Siena, che allevavano complessivamente 142 scrofe, 36 verri e 348 “allievi” di Cinta Senese. L’impegno e l’entusiasmo degli allevatori, la sensibilità ed il sostegno delle istituzioni pubbliche (Regione Toscana e Provincia di Siena), la migliore organizzazione del lavoro assicurata dal Registro Anagrafico hanno favorito una costante espansione della razza. Il numero degli allevamenti negli anni è andato aumentando notevolmente fino a toccare il picco massimo nel 2007 con 210 allevamenti. Ogni anno vengono allevati circa 4000 animali nell’ambito delle aziende che aderiscono alla DOP. La carne di Cinta per il particolare pregio derivante proprio dal particolare metodo di allevamento è ormai diventa una delle eccellenze gastronomiche italiane.

La dedica di un monumento e di una strada

È probabilmente l’unica razza di suini che può vantare la dedica di un monumento e persino di una strada. È infatti con un monumento ad essa dedicato che si è pensato di celebrare il salvataggio dal rischio di estinzione della Cinta Senese celebrandone l’importanza e anche il suo stretto legame con il territorio.

La scultura fu inaugurata nel 2008 a Sovicille, comune situato a pochi chilometri da Siena e ai piedi della Montagnola, dall’allora sindaco Alessandro Masi. Grazie al contributo dell’Amministrazione Provinciale di Siena  è stata realizzata in marmo della Montagnola Senese dallo scultore senese Piergiorgio Balocchi. Un piedistallo in marmo giallo e sopra un maialino nero con la classica cintura bianca. E’ collocato nel cortile della Campana del Palazzo Comunale.

E nel borgo di Simignano, una frazione dello stesso comune di Sovicille sulle pendici della Montagnola, anche una strada, proprio quella principale che porta al piccolo centro abitato e lo attraversa, è dedicata alla Cinta. La segnaletica indica inequivocabilmente: “Via della Cinta”. 

Nei salumi i sapori della Cinta

IL PROSCIUTTO – È molto pregiato e si ottiene dalla coscia del maiale. Gli ingredienti sono : coscio rifilato, sale marino iodato e pepe. La sua lavorazione viene fatta con procedimenti antichi. La prima cosa è una bella “ Acetata “ a base di aceto, aglio, pepe e peperoncino, poi si copre completamente con sale marino per alcuni giorni, si lava con acqua tiepida e si appende per un minimo di sedici mesi.

LA MORTADELLA SENESE – È il tipico salame toscano ma nelle Crete Senesi, è chiamata Mortadella Senese. Si ottiene da carni sceltissime e grasso di groppa rigorosamente tagliato a mano. Gli ingredienti sono : carne di Cinta Senese , sale marino, pepe, vino rosso, aglio. L’impasto così ottenuto viene insaccato in budella naturali e rimane appeso a stagionare per un minimo di quattro mesi. La fermentazione (salamizzazione ) avviene naturalmente grazie alle temperature e agli zuccheri naturali contenuti nel muscolo.

FINOCCHIONA IGP: può essere realizzata anche con Cinta Senese DOP nel rispetto del relativo disciplinare di produzione – Si ottiene dalla triturazione di carni scelte, è composta dagli stessi ingredienti della Mortadella Senese ai quali viene aggiunto abbondante finocchio in fiore. I tempi di stagionatura vanno da un minimo di quattro mesi.

LE SALSICCE STAGIONATE – Si ottengono dai ritagli dei pezzi pregiati di carni di Cinta Senese che vengono impastati con sale marino, pepe, vino rosso, aglio e salnitro. Insaccati in budella naturali e legati a mano con filo di canapa. I tempi di stagionatura sono ridotti ad un minimo di 30 giorni.

LA LOMBATA – È tutto il filone di arista che va dalla fine della spalla all’anchetta del coscio. La lavorazione e gli ingredienti sono come quelli del Prosciutto. La Lombata viene incartata e appesa a stagionare per alcuni mesi.

IL CAPOCOLLO – Lo dice il suo nome. è quel filone di carne che va dalla fine del capo e arriva all’inizio della spalla, cioè il collo ! Si caratterizza dalla croce di grasso ,più spessa nella Cinta Senese. Il procedimento di lavorazione e gli ingredienti sono gli stessi del Prosciutto. Questo pezzo prelibato viene stagionato appeso e incartato insieme al profumatissimo finocchio in fiore.

LA GOTA – È la guancia del maiale ed è veramente saporita. Si ottiene con lo stesso procedimento e gli stessi ingredienti del prosciutto. Viene utilizzata come affettato oppure in cucina per cucinare.

IL RIGATINO – È la striscia grassa e magra che sta sopra le costole, è caratterizzato da strati di grasso e magro che si alternano. Il procedimento di lavorazione e gli ingredienti sono gli stessi del Prosciutto. E’ usato come affettato o in cucina per cucinare.

IL CUORE DI SPALLA – È un pezzo prelibato, si ottiene dal muscolo principale della spalla. Viene ottenuto con lo stesso procedimento e gli stessi ingredienti del Prosciutto.

BURISTO, MALLEGATO O SANGUINACCIO – Si ottiene dopo aver lessato per diverse ore le carni e le parti cartilaginee, a queste si aggiungono un trito di rosmarino, aglio, scorza di arancia e di limone, spezie toscane , sale e pepe e sangue di maiale. Dopo aver ben impastato il tutto si passa all’insaccamento in budella naturali, poi si rimette tutto al fuoco molto lento per alcune ore.

LA SOPPRESSATA – Si lessano per molte ore la testa e le cotenne del maiale, poi si scarnisce e si impasta con sale, pepe, spezie toscane scorza di arance e limoni. il tutto si pressa in un sacco di cotone o sintetico e si fa raffreddare.

Prelibate ricette con la Cinta

Cinta Senese alla griglia

Tempistica: preparazione 10 minuti , cottura 20 minuti. Ingredienti per 4 persone: 500 grammi di Cinta Senese, costine e bistecche. Istruzioni: per le bistecche, possono essere marinate in una miscela di olio ed erbe aromatiche prima di metterle a grigliare. Posizionarle braciole in un recipiente e con olio di oliva, rosmarino, pepe e aglio
tritati per almeno 30 minuti. Coprire con pellicola per alimenti. Per esaltare il gusto della carne non aggiungere troppi aromi. Scaldare bene la griglia cuocendo le bistecche non troppo vicino alla brace, girandole verso la fine di tanto in tanto. A seconda dello spessore della carne, il tempo di cottura varia fra i 3 e i 7 minuti per lato. Salare con grani di sale grosso, servire ben caldo. Per le costine marinarle con olio extravergine di oliva, pepe in grani, bacche di mirto o ginepro e erbe aromatiche a piacere per almeno un paio d’ore. Porre le costine sulla griglia ben calda con temperatura delle braci non troppo alta. Spennellare di tanto in tanto le costine con olio di oliva. Girarle da tutti i lati finché non siano dorate e croccanti. Servire ben calde, salando con granelli di sale grosso.

Arista di Cinta Senese al forno

Tempistica: preparazione 10 minuti, cottura 20 minuti. Ingredienti per 4 persone: 300 gr di arista di Cinta,
3 cucchiai olio extravergine d’Oliva toscano, rosmarino o altri aromi a piacere, 500 ml brodo vegetale, 2 spicchi aglio, sale. Istruzioni: porre l’arista di Cinta in una teglia da forno foderata da carta da forno, con olio d’oliva, gli aromi freschi e l’aglio pelato. Infornare in forno già caldo a 220 gradi per circa 20-25 minuti. Bagnare ogni tanto, se si asciuga troppo, con del brodo vegetale. Una volta cotto (l’arrosto al centro dovrà restare un po’ rosa, proprio per valorizzare la materia prima con cui è preparato) toglierlo dal forno, tagliarlo a fette e mettere da parte. Spostare il sugo di cottura su una padella a fuoco vivo e lasciare ridurre e addensare leggermente. Aggiungere in padella le fette di arista arrosto per insaporirle un paio di minuti. Servire su un piatto guarnendo con il sugo di cottura.

Pappardelle al ragù bianco di Cinta

Tempistica: 10 minuti di preparazione, cottura 1 ora e 10 minuti. Ingredienti per 4 persone: pappardelle all’uovo 300 g, carne di cinta 1 kg, brodo di carne 250 g, sedano 50 g, carote 50 g, cipolle dorate 50 g, olio extravergine d’oliva 50 g, sale fino, pepe nero, 1 foglia di alloro, 3 bacche di ginepro, vino bianco 50 g. Istruzioni: rosolare per qualche minuto in una padella con olio d’oliva le verdure adeguatamente tritate. Aggiungere la carne macinata di Cinta rosolandola finché non comincia a dorare. Sfumare con vino bianco e far evaporare. Aggiungere le bacche di ginepro e l’alloro, poi il brodo e far cuocere a fuoco dolce per circa un’ora finché non si sarà asciugato. Quando il ragù è quasi pronto, portare a bollore una pentola con acqua salata. Cuocere la pasta al dente e versarla nel tegame con il ragù. Far saltare qualche minuto insieme al condimento, mescolare il tutto, aggiungere pepe appena macinato e servire ben caldo.

Pici al ragù di Cinta Senese

Tempistica: 1 ora. Ingredienti per 4 persone : 450 g di lonza di Cinta dop, 300 g pici secchi (o 400 g di pici freschi), 1 carota, 1 cipolla, alloro, rosmarino, 200g di passata di pomodoro, vino bianco, brodo, olio extravergine d’oliva, pepe. Istruzioni: tagliare la lonza a dadini di circa un centimetro. Preparare cubetti di carota e cipolla, rosolandoli in un tegame con un filo di olio per alcuni minuti, fino a indorarli leggermente con la passata di pomodoro, quindi unire la carne soffriggendola a fuoco vivace per 2-3 minuti. Abbassare il fuoco, sfumare con 1/2 bicchiere di vino bianco o rosso, appena evaporato aggiungere 1/2 bicchiere di brodo (o acqua calda), alloro, rosmarino, un pizzico di sale e pepe a piacere. Coprire e proseguire la cottura, lentamente per almeno 30-40’. Cuocere i pici in acqua bollente salata; in genere richiedono una cottura di una ventina di minuti. Scolarli e condirli con il ragù.

Crostini di lardo di Cinta Senese

Tempistica: preparazione 10 minuti , cottura 10 minuti. Ingredienti: 150 g lardo di Cinta, 8 fette di pane toscano, 2 spicchi d’aglio, pepe qb. – Preparazione: sistemare le fette di pane tagliate in quattro parti in una teglia rivestita di carta forno e abbrustolirle in forno a 100° fino a che non saranno croccanti (10 minuti circa). Strofinare con aglio e disporvi sopra delle fettine sottili di lardo. Mettere di nuovo in forno a 200° per pochi minuti lasciando sciogliereleggermente il lardo. Al momento di servire i crostini ben caldi mettere sopra un po’ di pepe.

Bacco

di Baccio del Bianco, 1604-1656, Firenze
Il giovane dio del vino troneggia su una botte fra un piccolo tripudio gastronomico in cui si riconosce un prosciutto

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