La nascita del Consorzio di Tutela

Il 21 Novembre 2000 venne costituita, sotto l’egida dell’Amministrazione Provinciale di Siena, Assessorato Agricoltura e dell’Associazione Senese Allevatori, un’associazione di produttori e/o trasformatori destinata alla tutela della carne della razza suina cinta senese e dei suoi prodotti trasformati di salumeria denominata “Consorzio di Tutela della Cinta Senese”, poi trasformato in “Consorzio di Tutela del Suino Cinto Toscano” e oggi “Consorzio di Tutela Cinta Senese DOP” (che ha ottenuto il riconoscimento ministeriale con decreto 9 luglio 2015, prorogato con decreto 20 agosto 2018).

La Regione Toscana, La Provincia di Siena, L’Associazione Provinciale degli Allevatori Senesi (APA) e altri Enti preposti hanno fatto un notevole sforzo, incentivando anche con contributi, l’acquisto ed il mantenimento dei verri riproduttori, al fine di raggiungere un numero sufficiente di animali atto a togliere la Cinta Senese dalla lista delle specie in estinzione. Grazie dunque al prezioso intervento di allevatori e trasformatori locali, del Consorzio di Tutela e del sostegno fattivo delle Istituzioni Pubbliche nonché a una puntuale attività di ricerca condotta dall’Università di Firenze, a oggi si può contare su 88 allevamenti sottoposti ai controlli della filiera DOP di cui 72 iscritti al Consorzio.

Il Consorzio, costituito nel rispetto delle norme emanate dalla Unione Europea e dal MIPAAF (Ministero per le Politiche Agricole Alimentari e Forestali), ha tra i suoi scopi la difesa e la tutela della produzione e commercializzazione della carne suina della razza Cinta Senese e dei suoi prodotti trasformati, nonché la difesa e tutela dell’uso della sua denominazione di origine protetta “Cinta Senese” con agenzie di controllo demandate dal Mipaaf

I vertici del Consorzio

Daniele Baruffaldi è il presidente del Consorzio di Tutela del Cinta Senese DOP per il triennio 2022 – 2025. E’ stato riconfermato nel corso della riunione di insediamento del nuovo consiglio di amministrazione tenutasi il 26 maggio 2022, consiglio eletto nell’assemblea dei soci svoltasi il 18 maggio 2022. In rappresentanza dell’azienda agricola Vigni Mario (Vescona, Siena), Baruffaldi, titolare anche dell’omonima azienda agricola situata a Ville di Corsano (Monteroni d’Arbia, Siena) è un allevatore ed estimatore della Cinta Senese già dal 2001, periodo della nascita del Consorzio, e ha seguito da protagonista tutto il percorso che ha portato questa pregiata razza suina ad essere definitivamente salvata dal rischio di estinzione all’ottenimento della Denominazione d’Origine Protetta.

Lo affiancano, a costituire il comitato di presidenza, due vicepresidenti che appartengono alle diverse categorie previste dallo Statuto Consortile: Filippo Renieri proprietario della società di porzionamento e trasformazione “D.I.G.A.R. Srl” di Poggibonsi (Siena), riconfermato, e Giorgio Veltroni, veterinario, proprietario dell’omonima azienda agricola a Monte San Savino (Arezzo). 

Gli altri membri del CdA sono: Cristina Bezzini (Azienda Agricola Simignano di Bezzini Cristina: Simignano, Sovicille, Siena); Walter Giorgi, “Salumeria di Monte San Savino” (Arezzo); Francesca Grascelli (Società di Esecutori di Pie Disposizioni In Siena – Azienda Agricola Riunite Boschetto Triana Vezzosa, località Boschetto, Magliano in Toscana, Grosseto); Niccolò Savigni proprietario della “Savigni S.S.” (Sambuca Pistoiese, Pistoia); Margherita Vanni (Fattoria di Margherita: Peccioli, Pisa); Fabio Vegni (Vegni Fabio e Ciacci Andreina Società Semplice Agricola: località Cantiere, Civitella Paganico, Grosseto).

Il collegio Sindacale è così composto: Giovanni Pacini, presidente, Giuseppe Tammaro,  Marco Turillazzi.

“Sono molto lusingato che i soci del Consorzio, attraverso il nuovo consiglio, mi abbiano riconfermato la loro fiducia – ha osservato il presidente Baruffaldi subito dopo la sua rielezione -. Auspico che il gruppo appena formato possa essere interprete di tutte le esigenze della filiera di produzione della DOP. Sono contento che a far parte del consiglio siano entrate tre giovani allevatrici, elette non per una mera questione di quote rosa, ma per l’impegno che le caratterizzano alla guida delle loro aziende, a conferma anche dell’attenzione che c’è tra i giovani verso questo tipo di allevamento. Il nuovo consiglio di amministrazione chiederà incontri in presenza con amministrazioni locali, regionali e governative, per poter essere partecipi al tavolo di emergenza per la peste suina (e qui importante è il ruolo della Regione Toscana), e per richiedere interventi di sostegno per contrastare il caro mangimi, una situazione che sta creando grosse difficoltà agli allevatori”.

“Un altro impegno del nuovo cda e mio – ha proseguito –  sarà quello di intensificare i controlli, soprattutto sul mercato on line, riguardo alla vendita e alla commercializzazione della carne di Cinta e dei prodotti trasformati. In un momento di carenza di prodotto, le richieste non soddisfatte fanno inevitabilmente aumentare la contraffazione a danno di chi produce secondo le regole e del consumatore. E proprio perché alla crescita della domanda corrisponde attualmente un’offerta insufficiente l’altro obiettivo, del resto tema principale della campagna promozionale avviata nell’ottobre scorso dal Consorzio sulla linea seguita in questi anni, è quello di favorire l’ampliamento degli allevamenti attuali e di crearne di nuovi, forti anche del fatto che questo tipo di attività dà la maggiore redditività nel settore. A questo – ha concluso il presidente – si unirà anche un’approfondita analisi del posizionamento della Cinta sul mercato in modo da individuare meglio le strategie di sviluppo di questa pregiata razza”. 

Lo Statuto

Lo statuto del Consorzio di Tutela della Cinta Senese conta di 29 articoli che ne riassumono l’attività.

“Scopo del Consorzio – si legge all’articolo 3 – … la valorizzazione e tutela del prodotto, nonché dei sui segni distintivi, a ciò includendo la promozione e l’informazione al consumatore e la cura generale degli interessi relativi alla denominazione di origine protetta DOP “ Cinta Senese”  e dei suoi prodotti elaborati”.

Ed ancora “attua e partecipa a iniziative di qualsiasi natura che possano risultare utili per il perseguimento dei fini statutari e lo sviluppo del Consorzio … Fornisce assistenza agli operatori interessati alla produzione della DOP Cinta Senese allo scopo di migliorarne la produzione ed accrescerne la conoscenza ed il suo consumo in Italia e all’estero”. 

Nell’articolo 7 si specificano quali categorie sono ammesse nel Consorzio: allevatori, macellatori che operano nel rispetto del disciplinare della denominazione, porzionatori ed elaboratori di carne fresche. Sulla domanda di ammissione delibera il consiglio di amministrazione. 

Gli aderenti  al Consorzio hanno l’obbligo  di apporre alla propria produzione i contrassegni o i marchi consortili, di consentire ed agevolare la vigilanza da parte del Consorzio sulle fasi di commercializzazione , sull’utilizzo del logo.

Gli organi sociali come indicato nell’articolo 16 sono: l’assemblea generale, il consiglio di amministrazione, il presidente, il collegio dei sindaci.  Il presidente, eletto dal consiglio di amministrazione (designato a sua volta dall’assemblea) è affiancato da due vicepresidenti: presidente e vicepresidenti costituisco il comitato di presidenza. Il consiglio di amministrazione è composto da un minimo di 5 ad un numero massimo di 9 membri con il rispetto di una percentuale di quote rispetto alle categorie rappresentate: 66% in rappresentanza di allevatori e macellatori, 34% in rappresentanza di porzionatori ed elaboratori.

Tutela della DOP e controlli

Con l’approvazione da parte degli organismi competenti della DOP è iniziata l’azione di verifica e controllo del rispetto delle norme poste a sua tutela. Un ruolo fondamentale viene svolto appunto dal Consorzio di Tutela attraverso i propri organi e le strutture tecniche ad esso collegate. Gli aspetti principali di questa

azione di controllo per evitare un uso non appropriato del termine “Cinta Senese” o similari, sono:

• autorizzazione delle etichette apposte sulla carne fresca e sulle altre parti, etichetta che riporta il nome “Cinta Senese DOP” e che quando è destinata al consumatore finale reca un contrassegno inviolabile, cioè un sigillo bianco per la carne fresca e rosso per elaborati e trasformati, in cui compare un codice che assicura la tracciabilità del prodotto;

• potere di vigilanza “erga omnes”, cioè esercitabile (tramite un agente vigilatore) nei confronti qualunque operatore che usi il nome “Cinta Senese DOP”, il quale in caso di utilizzo scorretto può subire sanzioni pecuniarie anche di notevole importo

Prospettive di supporto per gli allevatori

L’allevamento di questa razza peculiare rientra negli obiettivi strategici del Programma di sviluppo rurale 2014-2020 della Regione Toscana, obiettivi così individuati: stimolare la competitività del settore agricolo; garantire la gestione sostenibile delle risorse naturali e l’azione per il clima; realizzare uno sviluppo territoriale equilibrato delle economie e comunità rurali, compresi la creazione e il mantenimento di posti di lavoro. Come previsto appunto nel Regolamento UE 1305/2013 del Parlamento europeo e del Consiglio.

E’ per questo che la Regione Toscana si sta mostrando molto sensibile verso le esigenze della Cinta Senese, prospettando nuove forme di sostegno dell’attività di allevamento di questa razza. 

Per l’assistenza tecnica sono stati fatti passi avanti proprio di recente attraverso la disponibilità e l’esperienza veterinaria di un componente del consiglio del Consorzio di Tutela e la collaborazione della Asl. 

A livello europeo ci si sta muovendo attraverso la Feserpae, associazione che riunisce i produttori di suini neri del nostro continente, di cui dal 2018 il Consorzio fa parte e proprio di recente ne ha assunto la vicepresidenza. L’obiettivo è di ottenere una maggiore attenzione da parte dell’Unione Europea per questo particolare tipo di allevamento. 

In Italia, in una riunione a Bologna tra i rappresentanti degli allevatori delle sei razze autoctone ancora rimaste in Italia, sono nate le premesse per il varo di una qualche forma di coordinamento per far sentire più forte la propria voce nei confronti delle istituzioni. 

Il Consorzio è inoltre disponibile a fare da tramite tra chi voglia avviare un allevamento ma non dispone di un terreno ed eventuali aziende agricole che vogliano mettere a disposizione alcune aree non sfruttate. Un altro aiuto in questo senso può venire consultando nel sito dell’Ismea (dove si trovano anche eventuali possibilità di finanziamento per il settore agricolo) la sezione “Banca nazionale delle terre agricole” facilmente consultabile per verificare la disponibilità di terreni secondo tipologia e zona. 

Il nuovo logo del Consorzio

Dalla Primavera del 2021, a vent’anni dalla nascita del nostro Consorzio, ci riconosciamo – e desideriamo farci riconoscere – in un nuovo logo. Non l’animale soltanto, ma il perché che ci anima. Il nostro perché è coraggiosamente semplice: altri hanno piantato ciò che noi mangiamo, noi piantiamo ciò che altri mangeranno. Possa il cibo di qualità rimanere una forma di celebrazione – non negazione della vita. 

Allevando la Cinta Senese non abbiamo soltanto fatto rinascere una specie, ma dato vita nuova a coloro che il Medioevo d’oggi avrebbe estinto: i Porcari Toscani. Erano contadini e allevatori, pronti ad aprirsi a una condizione superiore, di cui non possedevano che un vago e indistinto presentimento. Col nostro credo “Primum Vivere! – vivere innanzi tutto!” – siamo diventati la «fonte gaia» di chi sa celebrare la vita. Prendiamo campo e ci proponiamo con un cibo che nasce nella gioia”.

I Porcari Toscani sono dunque i protagonisti del nuovo logo del Consorzio di Tutela. Un uomo e una donna, inequivocabilmente allevatori della nostra regione uniti nel loro impegno, lui con in mano il bastone per dirigere il branco e radunare gli smarriti, sovrastano la scritta “Porcari Toscani”. Espressione forte, di impatto, evocatrice di molteplici significati e suggestioni, che riporta indietro di secoli, quando i porcari erano veri protagonisti nell’economia agricolo-pastorale.

Sotto, “Cinta Senese, Denominazione d’Origine Protetta” e infine Consorzio di Tutela, l’attore principale che sovrintende alla salvaguardia e promozione della Cinta. “Insieme a meno di cento famiglie di allevatori, governiamo oltre quattrocento ettari di selva Toscana e più di 8.000 capi di Cinta Senese, in stretto connubio tra natura, paesaggio, animali liberi di pascolare e di cibarsi dei prodotti della terra”.

Un logo che si unisce ad altri concetti forti che fanno da guida alla nuova azione promozionale. 

“Far scelte è facile come il bianco e il nero, ma non più facile di così. Se vinci, sei tu. E sei tu, se impari. Non perdi mai, se esci dalle zone grigie. Noi, Porcari Toscani, abbiamo scelto cosa amare: custodire la terra in cui viviamo, fare buona agricoltura, allevare il porco d’altri tempi, dargli tanta Toscana e rispetto e sicurezza del suo branco e cibo silvestre e nessuno stress: un’esistenza felice allo stato brado, in amichevole convivenza con noi, Porcari Toscani che amiamo la nostra scelta”. Noi, Porcari Toscani siamo i piccoli protagonisti del Green Deal e della Farm to Fork policy. Siamo chiamati a fare qualità eccellente su quantità un poco più rilevante. Ed è per fare la nostra piccola parte nel proteggere le tre P più importanti: People, Planet, Prosperity.

Cinta Senese: obiettivo crescita

La domanda è molto superiore all’offerta

Necessario un aumento della produzione. Appello del Consorzio a istituzioni, allevatori e associazioni di categoria

Circa trent’anni fa gli sforzi comuni di tante componenti imprenditoriali, istituzionali e scientifiche hanno permesso di salvaguardare la biodiversità delle razze suine autoctone italiane evitando l’estinzione della Cinta Senese, un animale conosciuto fin dal Medioevo e probabilmente indietro ancora nel tempo. Da allora molti passi avanti sono stati compiuti con il moltiplicarsi degli allevamenti, la costituzione del Consorzio e il riconoscimento DOP per la carne, apprezzata per le sue caratteristiche in Italia e nel mondo. Una vera e propria eccellenza dell’agroalimentare del nostro Paese. 

Tale è l’apprezzamento per la Cinta Senese che l’offerta non riesce a far fronte alla domanda del mercato. Questo squilibrio non consente un’adeguata programmazione alle aziende distributrici e trasformatrici, non garantisce una stabilità nei prezzi e un adeguato livello remunerativo per gli allevatori. Indispensabile dunque far crescere il numero dei capi allevati (attualmente tra i 3.900-4.300 annui) fino a farli raddoppiare, ma anche triplicare. Il raggiungimento di tale obiettivo comporterà la creazione di un mercato solido, di un prezzo adeguato ai costi di allevamento. 

Dunque promozione sì del prodotto, ma anche azioni che consentano il moltiplicarsi delle aziende e degli imprenditori agricoli e quindi nuovi allevamenti. Per questo occorre ancora una volta lo sforzo di tutti, come trent’anni fa quando le sinergie messe in campo consentirono di raggiungere un grande traguardo. Un altro traguardo ci attende: consolidare e dare certezze economiche a chi con tanta passione e dedizione alleva la Cinta Senese.  Offrendo di pari passo nuove opportunità di lavoro per tanti giovani che guardano all’agricoltura e all’allevamento con rinnovato interesse, riscoprendo il valore inestimabile del legame con il territorio. 

Il Consorzio da parte sua è disponibile ad impegnarsi come supporto tecnico per facilitare i contatti tra allevatori ed acquirenti, mettendo a disposizione l’esperienza dei propri soci e le opportunità commerciali che via via si presentano.

 Ai destinatari di questa lettera aperta dunque rivolgiamo l’invito ad aiutarci a mettere in atto tutte quelle azioni, pronti al confronto, per individuare quali possano essere le più adeguate, affinché la storia della Cinta Senese continui e sia una storia di un’eccellenza italiana sempre più conosciuta e apprezzata nel mondo.

Daniele Baruffaldi, Presidente Consorzio Cinta Senese

“La Cinta Senese torna in Piazza del Campo”

Ha preso ufficialmente il via il 18 ottobre 2021 a Siena, con l’evento “La Cinta Senese torna in Piazza del Campo”, evento patrocinato e sostenuto dal Comune di Siena, una grande campagna promozionale, voluta dal Consorzio di Tutela della Cinta Senese DOP, Consorzio che, costituito nel novembre del 2000, entra quest’anno nel suo terzo decennio di vita. Una campagna (che si avvale del contributo del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali), non solo rivolta ai consumatori, primi estimatori di questa razza suina di eccellenza, la cui carne si fregia della DOP (unica razza autoctona italiana ad averla ottenuta, a conferma della sua unicità), ma anche e soprattutto a potenziali nuovi allevatori, alle aziende di trasformazione, ai rivenditori. “L’apprezzamento ormai è da tempo altissimo – ha osservato Daniele Baruffaldi, presidente del Consorzio -,  tanto che la domanda supera di gran lunga l’offerta anche se negli ultimi tempi, forse a causa delle problematiche legate al Covid, c’è stato un rallentamento. C’è dunque la necessità di ripartire e di una produzione maggiore, attraverso una sensibilizzazione di tutta la filiera, affinché sia possibile rispondere in maniera soddisfacente alle richieste del mercato. E questo può essere possibile solo se si moltiplicano le aziende che si dedicano all’allevamento della Cinta. Ecco dunque l’esigenza di una campagna mirata anche a creare nuovi interessi, senso di appartenenza e di orgoglio nel portare avanti una tradizione che affonda nei secoli e che si è rinnovata salvando questa pregiata razza dall’estinzione”. 

Un uomo e una donna, inequivocabilmente allevatori toscani, lui con il bastone del porcaro e sotto la scritta “Porcari Toscani”, campeggiano nel nuovo logo creato per il Consorzio. Nella sua rusticità densa di storia, richiama un’immagine antica, forte e di impatto. Ideato, così come le linee guida dell’intera campagna, dal creatore di brand Mario Felice Schwenn. L’ispirazione è data da una realtà che crea anche emozioni, che punta ad evidenziare l’armonia tra uomini, animali e natura, che dà ulteriore linfa e nuove opportunità al settore silvo-pastorale toscano.Tante saranno in futuro le azioni promozionali che coinvolgeranno i consumatori, la ristorazione, i rivenditori. Non mancheranno anche iniziative legate al territorio, alla sua cultura, alla sua arte: gli artisti ancora una volta protagonisti, ispirati come secoli fa dalla suggestione della Cinta.

La foto di “famiglia” in Piazza del Campo

Nella mattinata del 18 ottobre dunque l’evento “La Cinta Senese torna in Piazza del Campo”, ispirato alla rappresentazione che viene fatta della Cinta nel celebre affresco del Buon Governo del Lorenzetti nel Palazzo Comunale di Siena. I Porcari Toscani, oltre ottanta soci del Consorzio venuti da tutta la regione, sono tornati dopo tanti secoli nella Piazza del Campo insieme ai loro pregiati animali per una foto simbolo (autore Luciano Valentini), destinata a diventare storica. Un modo originale per rafforzare il senso di unità e di orgoglio di una categoria di allevatori del tutto particolare, sintesi visiva del loro impegno e passione, di una presa di coscienza della realtà che rappresentano.

L’omaggio alle autorità

Ha fatto seguito la presentazione del nuovo logo al vicesindaco del Comune di Siena, Andrea Corsi, all’assessore alle attività produttive, Alberto Tirelli, e all’assessore all’Agricoltura, nonché vicepresidente della Regione Toscana, Stefania Saccardi. In Palazzo Comunale, con lo sfondo dell’affresco del Buon Governo di Ambrogio Lorenzetti che ritrae proprio un esemplare di Cinta Senese. 

E insieme al logo è stato consegnato loro anche il libro, edito dal Consorzio di Tutela, dal titolo volutamente sintetico “Cinta Senese DOP”. I suoi ventitré capitoli con decine di suggestive immagini, testo in italiano e inglese, ripercorrono la storia della Cinta nei secoli, fino ai giorni nostri e costituiscono una vera e propria guida per chi è interessato a questa razza. Dalle peculiari caratteristiche della sua carne, ai metodi di allevamento, ma anche alla celebrazione della Cinta nell’arte. Sarà l’ambasciatore della Cinta in tutte le manifestazioni nazionali e internazionali che la vedrà protagonista. 

Il libro, per i testi di Giovanni Pacini, stampato da Arti Grafiche Nencini, è sfogliabile anche on line, inserito nel sito, all’indirizzo https://www.cintasenesedop.it/

Il sito, totalmente rinnovato (a cura dell’esperto in informatica Riccardo Beghin), risulta più leggibile e di più facile consultazione. E’ dedicato alla Cinta, al Consorzio e ai suoi associati, con tante informazioni utili, la documentazione sulle norme e il disciplinare DOP, una guida su come avviare un allevamento, moltissime immagini, indicazioni sulle caratteristiche della razza e della sua pregiatissima carne, da cui si ricavano anche prodotti trasformati di assoluta eccellenza. E inoltre contiene un video dedicato alla Cinta e realizzato da “I love italian food”, società nata con una missione ben definita: diffondere la passione per la cucina e il cibo italiano.

Nuovo anche un depliant sulle caratteristiche della Cinta. 

La conferenza stampa al Tartarugone

Tutto questo è stato illustrato nel corso di una conferenza stampa dal presidente del Consorzio, Daniele Baruffaldi, a cui hanno portato il loro saluto il vicesindaco del Comune di Siena , Andrea Corsi, e il vicepresidente della Regione Toscana, Stefania Saccardi.

Corsi ha ricordato il legame storico della città con la Cinta ed i suoi allevatori, l’importanza anche economica dell’eccellenza che essa rappresenta e come sia valida ambasciatrice del nome di Siena nel mondo. Da parte sua Saccardi ha ribadito l’attenzione della Regione Toscana verso questo comparto, rilevando come si celebri la Cinta proprio nel giorno in cui si è aperta, sempre a Siena la manifestazione del “Buy Food”, che mette in contatto i produttori delle eccellenze toscane con compratori italiani ed esteri, manifestazione che si tiene proprio in una provincia che rappresenta una buona parte delle eccellenze enogastronomiche toscane. Importante – ha continuato Saccardi – è che la giornata di oggi non vuol essere soltanto una rievocazione storica, ma un momento di adeguamento ed attualizzazione di una tradizione del passato. E per scendere sul pratico il vicepresidente regionale ha annunciato come presto ci sarà un bando a sostegno degli allevatori di Cinta che prevederà contributi per le recinzioni, uno dei costi più elevati per questo tipo di allevamento, essendo riusciti a convincere L’Unione Europea dell’importanza di questo intervento, esteso anche alle aree boschive, volto a salvaguardare le caratteristiche uniche della razza.

La conferenza stampa ha visto anche la partecipazione di Mauro Rosati, direttore Fondazione Qualivita, Duccio Balestracci, esperto medievalista già docente di Storia del Medioevo presso l’Università di Siena e di Carolina Pugliese, docente presso il Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agrarie, Alimentari, Ambientali e Forestali (DAGRI) dell’Università di Firenze.

La Cinta attraverso i secoli

E’ toccato a Balestracci il compito di delineare l’importanza della Cinta, ma anche del suino in generale, nell’economia e nella società medioevale, storia riscoperta e valorizzata negli anni ’70 con numerosi studi che hanno dimostrato come ad esso fosse legato un largo spaccato della società non solo agricola di allora, tanto che gli stessi terreni venivano stimati in base a quanti porci potevano contenere. In seguito a tali ricerche venne organizzata anche una mostra dal titolo “L’eccellenza  e il trionfo del porco”. Dopo aver ricordato come esemplari di Cinta venivano portati al mercato in Piazza del Campo per ripulirla dal granellame rimasto, ha evidenziato il grande riscontro iconografico nell’arte dell’epoca: dall’affresco del Buon Governo a numerosi altri. Ma il legame è forte anche con la religione.

 Il più famoso di tutti è il maiale di Sant’Antonio, con il quale il santo si recò all’Inferno, per recuperare alcune anime. E il Diavolo gliele concesse purché portasse via quell’animale che creava scompiglio. Il maialino aveva in bocca uno stecco con in cima una fiamma, facendo così conoscere il fuoco agli uomini. Il maiale diventò quindi animale importante per diversi ordini religiosi tanto che per statuto medievale gli unici animali che potevano girare liberi erano proprio i maiali di Sant’Antonio, distinguibili da una campanella al collo. Ma la Cinta – ha sottolineato Balestracci –  era la razza madre nei secoli scorsi tanto da assurgere agli onori di essere rappresentata anche in numerosi stemmi araldici. Ora è stata riscoperta – ha concluso – ed è il simbolo di un’altissima qualità, grazie all’intelligenza di chi ha voluto riportare in auge la Cinta, salvando un elemento strutturale della nostra cultura agricola e non solo. 

Gli studi sulla razza

Ha fatto seguito l’intervento di Carolina Pugliese che ha illustrato i risultati di anni di studi sulla carne della Cinta condotti dal suo Dipartimento. Gli ambiti principali in cui l’attività di ricerca si è concentrata sono fondamentalmente quattro: genetica, sistemi di allevamento, alimentazione, qualità dei prodotti. Per quanto riguarda il primo aspetto la Cinta, ha mantenute inalterate le combinazioni genetiche responsabili di un livello di adiposità della carne che conferisce il giusto grado di gustosità della carne senza, al contempo, compromettere le proprietà dietetiche. Il problema era semmai legato al ridotto numero di animali e al conseguente elevato indice di consanguineità. La ricerca ha svolto un ruolo chiave contribuendo, di concerto con gli allevatori, ad ampliare la base genetica della popolazione. La Cinta Senese è stata da sempre allevata all’aperto e ciò esalta le potenzialità della razza che, nel pascolo, trova l’ambiente d’elezione. Pascolo che deve comunque basarsi su un perfetto equilibrio tra ambiente ed animale ed anche questo aspetto è stato oggetto di studio. La Cinta Senese – ha osservato la professoressa Pugliese -, non avendo elevati accrescimenti, ha fabbisogni alimentari, energetici, e proteici in particolare, più bassi delle altre razze con un duplice vantaggio: un risparmio economico e una minore quantità di azoto prodotto dalle deiezioni. La Cinta è l’unica razza autoctona italiana ad avere ottenuto la DOP della carne. Questo a conferma non solo dell’elevata qualità sensoriale delle sue carni, ma anche dell’inestimabile valore sociale e culturale della razza. Abbiamo condotto diverse ricerche sulla caratterizzazione dei prodotti di Cinta Senese: il loro valore aumenta se gli animali vengono ingrassati in bosco e alimentati con prodotti, quali ghianda e castagna, che conferiscono aromi particolari, unici e soprattutto sensorialmente percepibili. E’emerso che il prodotto d’élite della Cinta Senese, il prosciutto a lunga stagionatura, se proveniente da animali alimentati con ghianda durante il finissaggio, ha caratteristiche aromatiche di pregio e distinguibili da altri prodotti, sempre di Cinta Senese, ma derivanti da animali che si nutrono di alimenti tradizionali. 

Cinta, un esempio di sostenibilità

Infine Mauro Rosati che ha iniziato il suo intervento sottolineando, rifacendosi all’affresco del Buon Governo, il legame città-campagna che ha contribuito alla grandezza di Siena. E Siena e la Toscana intera – ha auspicato Rosati -, possano essere il luogo di una ripartenza della Cinta, che rappresenta un elemento portante del sistema agricolo toscano e un esempio concreto di come si deve intendere il nuovo modo di fare agricoltura ed allevamento. Già al passo con quei temi di sostenibilità che proprio in questo periodo l’Unione Europea sta affrontando. La Cinta è già esempio calzante di quel benessere animale che vuole essere uno degli obiettivi principali da perseguire. Abbiamo dunque un vantaggio competitivo rispetto agli altri tipi di allevamenti – ha osservato Rosati -, vantaggio che va sfruttato facendo di Siena un punto di riferimento del sistema di eccellenza agricola. Per fare questo necessita che il Consorzio di Tutela della Cinta sia sempre più forte, e che trovi negli allevatori suoi soci pieno appoggio al progetto che oggi è stato avviato.

Una giornata intensa dunque quella del 18 ottobre 2021 per il Consorzio e un ulteriore passo per la Cinta Senese al fine di crescere ancora ed essere ancor più apprezzata e conosciuta. Un cammino che proseguirà, ha sottolineato il presidente del Consorzio Baruffaldi,  con tutta una serie di altre iniziative. 

Al termine della conferenza stampa un’apprezzata degustazione di prodotti di Cinta.

Fotografie dall’evento del 18 ottobre 2021